Fenouil en graines

Le fenouil est une plante vivace de la famille des apiacées (ombellifères), dont on consomme le bulbe frais, les feuilles, mais surtout les graines, que ce soit comme épice ou condiment.

Les graines possèdent une saveur unique, fraîche, légèrement anisée, avec des touches de citronnelle. C'est une plante méditerranéenne proche du carvi, de l'anis verte et de l'aneth, avec lesquelles elle partage des saveurs et vertus médicinales communes.

Il ne faut pas le confondre avec le ammi visnage, appelé fenouil de Provence, de la variété Foeniculum dulce, aussi de la famille des ombellifères, mais surtout employé comme plante médicinale. C’est dès l’antiquité que le fenouil fut découvert près du littoral méditerranéen.

Le fenouil s'emploie principalement en graines ou en poudre :

- Les graines entières : offriront un arôme plus subtil et diffus, et sont à privilégier pour tous les plats en sauce et préparation où il est nécessaire de faire infuser l'épice.

- La poudre de fenouil : donnera des arômes intenses, tout en restant discrète, car la poudre va se mêler aux aliments.

 

Petite astuce : faites rôtir les graines à sec dans une poêle avant de les moudre et de les ajouter aux plats, afin de leur donner plus de saveurs. Faites par exemple chauffer une poêle sur feu vif, et mettez les graines dans la poêle à sec, tout en remuant pour qu'elles ne carbonisent pas. Le fait de les torréfier va exacerber leur parfum, et va faciliter le mixage. Passez ensuite les graines au mixeur ou broyez-les au moulin à café.

Sa saveur anisée en fait un accompagnement incontournable du poisson et des fruits de mer. On peut cuisiner les graines de fenouil crues ou cuites, sur du poisson grillé, en papillote, en court-bouillon, mariné, bref, sous toutes ses formes.

Vous pouvez utiliser le fenouil, en graine ou poudre, pour assaisonner vos salades, crudités et plats estivaux comme le gaspacho (soupe froide), ou dans la confection de marinades.

Il s'emploie aussi très bien avec les champignons, les endives, les viandes, les fromages. Cuit à l'étouffer avec de la volaille ou une viande rôtie. Même si c'est plus rare, on peut s'en servir pour aromatiser de la viande rouge. N'hésitez pas à en saupoudrer une cuillère à soupe dans votre pot-au-feu !

C'est un aromate lié à la cuisine méditerranéenne, particulièrement la cuisine italienne et corse. On retrouve les graines associées aux fromages frais italiens ou corses, tels que le barilotto ou le brocciu. Dans la cuisine du Sud, on utilise le fenouil dans les salades, tomates mozzarella, crudités, et dans l'assaisonnement des poissons fins, comme des papillotes de dorade ou de bar.