Givrée de Calédonie

Une production limitée voire rare. Probablement l'une des meilleures origines de toutes avec une teneur exceptionnelle en vanilline et des cristaux pleins sur les gousses. Directement d'Ouvéa, Vanille extra givrée si riche en vanilline - jusqu'à 5% - qu'elle est l'une des Vanilles les plus recherchées du marché et est réputée pour être parmi les meilleures Vanilles au monde.

Depuis 17 ans Julien Pascal travaille son protocole de transformation pour arriver à cette qualité hors du commun. Victime de son succès, il n'y en a jamais assez, explique-t-il, mais il suffit d'un peu d'huile de coude et chacun retrousse ses manches pour pouvoir en planter davantage, et pouvoir demain satisfaire tous les clients. A Ouvéa, il utilise des sols pauvres, notamment avec tous les déchets de cocotiers, et parvient à cultiver des vignes de Vanille d'une grande vigueur et produisant des gousses de Vanille parmi les meilleures au monde. Bénéficiant d'une croissance du marché à l'export, cette filière de qualité tente de se développer à Ouvéa et rallie de plus en plus de producteurs.

La qualité exceptionnelle des gousses de Vanille d'Ouvéa suffit déjà à promettre un bel avenir à l'île et incite les autochtones à considérer la Vanille comme l'un de leurs atouts. Après des années difficiles, les producteurs de cette vanille givrée de très haute qualité espèrent bientôt mettre à l'export près de 4 tonnes de ces gousses très recherchées.

Pratique : 

se munir d’un bon couteau puis couper les gousses en deux dans le sens de la longueur. Séparer les gousses en deux puis racler l’intérieur pour en extraire les graines.

Important:

C’est une épice particulièrement précieuse qu’il convient de ne pas gaspiller : il serait dommage de jeter la gousse dès qu’elle a été grattée et utilisée une fois alors qu’elle recèle encore beaucoup d’arômes. Même si les grains apportent beaucoup de goût, il faut retenir que les gousses (l’enveloppe des grains) en apportent tout autant. Vous pouvez donc réutiliser à plusieurs reprises votre vanille épuisée en infusion (au moins une dizaine de fois) : il suffit de laver à l’eau claire la gousse puis de la sécher avant de vous en servir pour de nouvelles recettes. Quand votre vanille est devenue complètement sèche vous pouvez la mixer totalement pour y faire de la poudre.

Les cristaux de vanilline sont l'expression finale naturelle du cristal benzénoïde qui mûrit à l'intérieur de la gousse. Dans les gousses de vanille correctement séchées, la vanilline fonctionne comme un conservateur important, et sa teneur doit être suffisamment élevée avant le séchage et le raffinage afin de stimuler la résistance immunitaire naturelle aux moisissures et de créer une délicieuse odeur et des saveurs de vanille parfumées et sombres.

Les cristaux de vanilline sont un concentré naturel et signe de l'excellente qualité des gousses de vanille. Vous pouvez les reconnaître car ils brillent à la lumière et ressemblent à des épines blanches ou à de minuscules « diamants » de vanille littéralement brillants et pointus, comme les résidus de THC sur d’excellentes plantes de marijuana.

Lorsque les gousses de vanille ont cette forte teneur en vanilline, elles peuvent être conservées des années dans d'excellentes conditions de conservation, dans des tubes ou bocaux en verre bien à l'abri de la lumière. Les gousses cristallines ont également une odeur étonnante et puissante et ont tendance à se dessécher avec le temps, de sorte que l'odeur et la saveur se fondent dans la matière végétale mais ne se diffusent pas aromatiquement dans l'air sans interaction ni extraction. La saveur pénètre littéralement profondément dans la peau et les graines et reste à l’intérieur de la gousse.