Poivre de Cassis

Histoire

Inconnu dans l’antiquité, le cassis, plante nordique, est mentionné pour la première fois au 12e siècle, dans le Livre des subtilités des créatures divines d’Hildegarde de Bingen, nonne bénédictine, mystique et musicienne, qui vante ses vertus médicinales.

En 1508, il est représenté dans une gravure enluminée du Livre d’heures d’Anne de Bretagne, sous le nom de “Poyvrier d’Hespagne”, sans doute en raison de ses fruits noirs et peut-être aussi à cause de la puissance aromatique de ses feuilles ou bourgeons.

C’est au milieu du 19e siècle qu’apparaît la première crème de cassis, fabriquée par un cafetier dijonnais, Auguste-Denis Lagoutte qui avait constaté la vogue du cassis dans les estaminets parisiens.

Quant au fameux kir — un tiers de cassis, deux tiers d’aligoté — il a été inventé au début du 20e siècle à Dijon par un garçon de café. Mais c’est les années 50 qu’il a reçu son nom, en hommage au chanoine Kir, député de la Côté d’Or. Le chanoine avait en effet l’habitude de demander son blanc-cassis au bar de l’Assemblée nationale !

Culture et production

Le Poivre de cassis©, un savoir-faire unique

La culture du bourgeon relève d’un travail très minutieux, proche de celui de la vigne. Elle est complètement ancrée dans le territoire, le climat et le savoir-faire bourguignons. Parmi les quelques 150 variétés de cassis, seules quelques-unes sont sélectionnées pour la fabrication du Poivre©, dont la plus noble, le Noir de Bourgogne, du fait de sa richesse aromatique.

A compter de la plantation, trois ans sont nécessaires à la plante pour commencer à produire. La récolte des bourgeons se déroule en hiver. Les bourgeons, à l’arôme à la fois fruité, boisé et corsé, sont minutieusement triés afin d’en ôter les impuretés. Ils sont stockés en chambre froide puis rapidement surgelés, afin de mieux préserver leurs qualités organoleptiques. Pour produire l’épice, les bourgeons sont séchés, broyés, puis tamisés afin de répondre à des critères microbiologiques, granulométriques et aromatiques élevés. Selon la destination du produit, et l’exigence du client, les bourgeons peuvent également être soumis à un traitement vapeur. Ce processus de production est soumis à la démarche HACCP qui garantit la sécurité alimentaire.

Le Poivre de cassis ©, une épice à découvrir, originale, puissante, gourmande, saine et déjà reconnue par des grands chefs.
Le cassis ne se résume pas aux petites baies noires qui entrent dans la préparation des confitures ou de la crème de cassis. C’est aussi les bourgeons, très aromatiques, depuis longtemps demandés par la parfumerie et désormais par la gastronomie.
Grâce aux producteurs de cassis ! Car ce sont eux qui ont découvert cette nouvelle épice en séchant les bourgeons avant de les réduire en poudre : ainsi est né le Poivre de cassis ©, issu du terroir bourguignon.
 

Son goût allie la puissance aromatique des feuilles et des bourgeons à la douceur acidulée du cassis. Ce bouquet inédit répond aux attentes des gastronomes à la recherche de saveurs nouvelles et à celle des grands chefs. Plusieurs l’ont déjà adoptée, pour sa belle acidité et son goût fruité de cassis, qui se marient aussi bien avec le sucré qu’avec le salé.

Usages

Le cassis : bon pour la santé…

Les bienfaits du fruit du cassis pour la circulation, et ceux de sa feuille pour les articulations, sont connus depuis des siècles. Dans les années 1990, des études pharmacologiques poussées ont prouvé l’intérêt de la feuille de cassis dans le domaine des manifestations articulaires douloureuses. Quant au Poivre de cassis©, il renferme des molécules anti-oxydantes : vitamine C et polyphénols notamment.

…bon pour son parfum,

Du fait de son arôme exceptionnel, le cassis est utilisé par la parfumerie, qui absorbe 85 % de la production : à partir des bourgeons, cultivés principalement en Bourgogne, on extrait une “absolue” à l’odeur verte, soufrée, aigre, amère, boisée et animale, qui entrent dans les parfums de luxe.

…bon pour le goût !

Après la liquoristerie, qui utilise les baies à maturité, macérées dans un alcool surfin, puis mélangées avec du sucre, pour fabriquer la crème de cassis, c’est aujourd’hui à la gastronomie de redécouvrir sa force gustative grâce au Poivre de cassis©.